Home > Märkte & Anwendungen > Lebensmittelenindustrie > Schokolade

Konstante Erwärmung von Schokoladenbehälter

Das Produzieren von guter Qualitätsschokolade verlangt einen äußerst genauen Produktionsprozess. Das Kühlen und Erwärmen von Kakao während des Zusammenmischens, Kristallisieren und Conchieren verlangt höchste Genauigkeit. Mit Omega Wärmetauscherplatten kann die Temperatur gleichmäßig und konstant geregelt werden.
Bei der späteren Verarbeitung von Schokolade in der gewünschten Form ist es wichtig, dass die Temperatur nicht zu hoch ansteigt. Schokolade darf nicht schmelzen. In den meisten fortgeschrittenen Schokoladenkühltunnel sind unsere Wärmetauscherplatten eingearbeitet, die für eine gute Kühlung von temperierten und verarbeiteten Schokoladenprodukten sorgt.


Kakaoröstung
Nachdem die Kakaobohnen gründlich gereinigt sind, werden sie auf dem Grill oder in großen rotierenden Trögen mit warmer Luft geröstet. In diesen Trögen kann man Wärmetauscherplatten einarbeiten, um die Luft zu erwärmen. Die Bohnen bekommen ihr typisches Kakaoaroma. Eine braune Färbung entsteht durch das Rösten bei Temperaturen zwischen 130 Grad und 150 Grad Celsius. Bei diesem Prozess lösen sich die Kappen von den Bohnen. Abhängig von dem Geschmack kann dieser Prozess zwischen 10 und 35 Minuten dauern. Massenkakao wird zum Beispiel mit höheren Temperaturen geröstet als der für exklusivere Schokoladensorten.


Kakaomassebehälter 
Nach dem Rösten werden die Kakaostücke gemahlen. Das Fett, dass in den Kakaostücken enthalten ist, wird Kakaobutter genannt. Wenn man die Kakao-Nibs fein zermahlt, kommt die Kakaobutter frei. Dies passiert in den Kakaomassebehälter, in denen die Nibs bei einer Temperatur, die höher ist als 35 Grad, eingeschmolzen und gemahlen werden. Kakaomassebehälter können ausgestattet werden mit unseren Omega Wärmetauscherplatten, um die Temperatur während des Mahlens und Schmelzens konstant zu halten.

 
Gekühlte Wände von Schokoladenbehälter 
Das Schmelzen von Schokolade muss langsam und auf einer niedrigen Temperatur erfolgen. Wenn die Temperatur der Schokolade während des Schmelzvorgangs zu hoch wird, verschwinden die Aromen und die Kuvertüre wird nach dem Versteifen körnig und matt. Der Kakaotbehälter muss also auf eine gleichmäßige Temperatur erwärmt werden. Viele Kakaobehälter sind inzwischen mit unseren Omega Wärmetauscherplatten  ausgestattet. Diese sorgen für eine konstante Erwärmung der Behälter auf die von Ihnen gewünschte Temperatur. Die Schokolade wird indirekt langsam und gleichmäßig erwärmt. Diese indirekte Form von Erwärmen hat den Effekt von au Bain-Marie.


Temperieren oder Vorkristallisieren
Nach dem Schmelzen der Schokolade folgt folgende Phase:
Das Temperieren oder Vorkristallisieren.
Ein Rührer im untersten Teil des Kakaobehälter hält die Schokolade konstant in Bewegung. In Kombination mit der Temperaturregulierung wird das Vorkristallisieren in Gang gebracht und die guten Kristalle werden gleichmäßig über die ganze Masse im Trog verteilt. Gut temperierte Schokolade hat einen knusprigen Bruch, schönen Glanz, eine gute Struktur und einen genauen Schmelzpunkt. Der Vorteil von Pillow Platten ist, dass dieser einfach auf die von Ihnen gewünschte Temperatur eingestellt werden kann.
Um die Hygienevorschriften zu garantieren, können wir Omega Pillow Platten in einer Folie liefern. Das Laserschweißen beschädigt diese nicht, wodurch Sie die Folie entfernen können, wann immer Sie es wünschen.

WÄRMETAUSCHERPLATTEN ALS BODEN FÜR DEN KÜHLTUNNEL 

Temperierte Schokolade wird gekühlt, um gewünschte Kristalle zu stabilisieren. Hierfür benutzt man Kühltunnels, um die Schokolade gleichmäßig bis auf 13-15 Grad Celsius zu kühlen. Klimatisierte Luft wird langsam durch den Kühltunnel geblasen. Somit kann die entstehende Hitze während des Kristallisationsprozesses abgeführt werden. Wenn die Schokolade den Kühltunnel verlässt, hat diese bereits die Umgebungstemperatur. Kühltunnel werden ebenso für das Vorkühlen von Schokoladenblöcken und anderen Produkten in der Süßwarenindustrie genutzt.
Unsere Wärmetauscherplatten werden als Bodenplatten angewendet, wenn hohe Kühlleistungen erforderlich sind. Wassergekühlte Platten können auf Temperaturen von bis zu -10 Grad Celsius kühlen.