Home > Märkte & Anwendungen > Lebensmittelenindustrie > Schokolade

Konstante Beheizung von Schokoladentanks

Zur Herstellung qualitativ hochwertiger Schokolade, ist ein präziser Produktionsprozess erforderlich. Kakao kühlen, gleichzeitig erhitzen und mischen, kristallisieren und conchieren erfordert äußerste Genauigkeit. Mit Omega Pillow- Plates bleibt die Temperatur gleichmäßig und kann geregelt werden.

Für späteres weiterverarbeiten von Schokolade in der gewünschten Form, ist es wichtig, dass die Temperatur nicht zu hoch ansteigt. Der Grund: Schokolade darf nicht schmelzen. Unsere Pillow-Plates sind Teil moderner Schokoladenkühltunnels, sie kühlen und temperieren bei der Verarbeitung von Schokoladenprodukten.

Rösten von Kakao
Die Kakaobohnen werden sorgfältig gereinigt und danach auf dem Grill oder in großen Drehtrögen mit warmer Luft geröstet. Zur Erwärmung der Luft wurden in die Drehtröge Pillow-Plates eingearbeitet. Die Bohnen erhalten ein typisches geröstetes Kakaoaroma und bekommen eine braune Farbe. Für diesen Prozess sind Temperaturen von 130 bis 150 Grad Celsius erforderlich. Bei diesem Vorgang lösen sich außerdem die Kappen von den Bohnen. Je nach Geschmack kann dieser Prozess zwischen 10 und 35 Minuten dauern. Zum Beispiel wird Bulk-Kakao bei höheren Temperaturen als exklusivere Schokoladensorten geröstet.

Behalter für die Kakaomasse
Nach dem Abbrennen werden die Kakaokernbruchstücke (auch Nips oder Federn genannt) gemahlen. Das in den Kakaostücken enthaltene Fett wird auch Kakaobutter genannt. Beim Mahlen von Nips in Kakaomassebehältern wird, bei 35 Grad Celsius, Kakaobutter freigesetzt. Behälter für Kakaomasse, können mit Omega- Wärmetauscherplatten belegt werden. Die Temperatur bleibt dann während des Mahl- und Schmelzvorgangs konstant.
 
Gekühlte Wände von Schokoladentanks
Das Schmelzen der Schokolade muss langsam, bei niedriger Temperatur und geringen Temperaturdifferenzen erfolgen. Wird die Temperatur der Schokolade während des Schmelzens zu hoch, verschwinden die Aromen, die Kuvertüre wird nach Versteifung körnig und matt. Der Kakaobehälter muss daher auf eine einheitliche Temperatur erhitzt werden. Die mit Pillow-Plates belegten Kakaobehälter, funktionieren wie ein Erhitzen von Kakaomasse im Wasserbad (Bain-Marie). Dies gewährleistet eine gleichmäßige Erwärmung des Tanks auf die gewünschte Temperatur. Die Schokolade wird indirekt, langsam und gleichmäßig erhitzt

Temperieren oder Vorkristallisieren
Nach dem Schmelzen der Schokolade folgt ein mehrmaliges, definiertes erwärmen und abkühlen der Schokoladenmasse. In der Fachsprache wird dies als Tempern oder Vorkristallisation bezeichnet.

Ein Rührer am Boden des Kakaobehälters hält die Schokolade in ständiger Bewegung. In Kombination mit einer Temperaturregelung wird die Vorkristallisation in Gang gesetzt und die guten Kristalle gleichmäßig über die gesamte Masse in der Wanne verteilt. Gut temperierte Schokolade hat einen feinknusprigen Bruch, einen schönen Glanz, eine gute Struktur und den richtigen Schmelzpunkt.

Der Vorteil von Pillow-Plates ist, dass sie schnel auf die gewünschte Temperatur gebracht werden können.

Um die Hygieneanforderungen zu gewährleisten, können wir Omega Pillow-Plates mit einer Folie liefern, die beim Laserschweißen auf dem Blech bleibt. Die Folie kann später jederzeit entfernt werden

PILLOW-PLATES ALS BODEN FÜR DEN KÜHLTUNNEL 

Temperierte Schokolade wird gekühlt, um die gewünschten Kristalle zu stabilisieren. Zu diesem Zweck werden Kühltunnels verwendet, bei denen die Schokolade gleichmäßig auf 13 bis 15 Grad Celsius abgekühlt wird. Konditionierte Luft wird mit geringer Geschwindigkeit durch den Kühltunnel geblasen. Dadurch wird die, während des Kristallisationsprozesses freigesetzte Wärme, abgeführt. Wenn die Schokolade aus dem Kühltunnel kommt, hat sier Umgebungstemperatur. Außerdem werden Kühltunnels zur Vorkühlung von Schokoriegeln und anderen Produkten in der Süßwarenindustrie verwendet.

Unsere Pillow-Plates werden als Bodenplatten verwendet, wenn eine hohe Kühlleistung erforderlich ist. Platten Kühlsolen können auf Temperaturen bis zu -10 Grad Celsius abkühlen.