Home > Markten & Toepassingen > Voedingsindustrie > Chocolade

Consistente verwarming van chocoladetanks

Het produceren van een goede kwaliteit chocolade vraagt om een uiterst precies productieproces. Het koelen en verwarmen van de cacao, tijdens het mengen, kristalliseren en concheren vraagt om uiterste nauwkeurigheid. Met Omega Pillow Plates kan de temperatuur, gelijkmatig en consistent geregeld worden.
Bij de latere verwerking van chocolade in de gewenste vorm, is het belangrijk dat de temperatuur niet te hoog oploopt. Chocolade mag immers niet smelten. In de meest geavanceerde chocolade koeltunnels, zijn onze Pillow Plates verwerkt voor een goede koeling van getempereerde en verwerkte chocoladeproducten.

Cacao branden proces
Nadat de cacaobonen zorgvuldig zijn gereinigd, worden ze geroosterd op de grill of in grote roterende troggen met warme lucht. Deze troggen kunnen worden voorzien van Pillow Plates om de lucht te verwarmen. De bonen krijgen hun typische geroosterde cacao-aroma en bruine kleur door ze te roosteren op temperaturen tussen de 130 °C en 150 °C. Tijdens dit proces komen de doppen los van de bonen. Afhankelijk van de smaak, kan dit proces tussen de 10 en 35 minuten duren. Bulk cacao wordt bijvoorbeeld bij hogere temperaturen geroosterd dan exclusievere chocoladesoorten.

Cacao massa tanks
Na het branden worden de cacaostukjes, de nibs, gemalen. Het vet dat in de cacaostukjes zit, wordt cacaoboter genoemd. Door de nibs heel fijn te vermalen, komt deze cacaoboter vrij. Dit gebeurt in Cacao massa tanks waar de nibs worden gesmolten en gemalen bij een temperatuur hoger dan 35 °C. Cacao massa tanks kunnen worden bekleed met onze Omega Pillow Plates om de temperatuur constant te houden, tijdens het malen en smelten.

Gekoelde wanden van Chocoladetanks
Het smelten van chocolade moet langzaam en op lage temperatuur, met een niet te hoog temperatuurverschil, gebeuren. Als de temperatuur van de chocolade tijdens het smelten te hoog wordt, verdwijnen aroma’s en wordt de couverture na het opstijven korrelig en mat. De cacaotank moet dus op een gelijkmatige temperatuur worden verwarmd. In veel cacaotanks vind je tegenwoordig onze Omega Pillow Plates. Dit zorg voor een consistente verwarming van de tank op de temperatuur die u wenst. De chocolade zal indirect, langzaam en gelijkmatig worden verwarmd. Deze indirecte vorm van verwarmen, heeft het effect van au bain-marie.

Tempereren of voorkristaliseren
Na het smelten van de chocolade, volgt de volgende fase: het tempereren of voorkristalliseren.
Een roerwerk onderin de cacaotank houdt de chocolade constant in beweging. In combinatie met de temperatuurregeling wordt de voorkristallisatie op gang gebracht en worden de goede kristallen gelijkmatig over de hele massa in de kuip verdeeld. Goed getempereerde chocolade heeft een krokante breuk, een mooie glans, een goede structuur en het juiste smeltpunt.
Het voordeel van Pillow Plates is dat deze makkelijke op de door u gewenste temperatuur kunnen worden gebracht.

Om de hygiënevoorschriften te garanderen kunnen we Omega Pillow Plates aanleveren met een gefoliede zijde. Het laserlassen beschadigd deze niet, waardoor u de folie op het door u gewenste tijdstip kunt verwijderen.

PILLOW PLATES ALS BODEM VOOR KOELTUNNELS

Getempereerde chocolade wordt gekoeld om gewenste kristallen te stabiliseren. Hiervoor gebruikt men koeltunnels waar de chocolade geleidelijk wordt gekoeld tot 13°C/15°C. Geconditioneerde lucht wordt met een matige snelheid door de koeltunnel geblazen zodat de hitte die vrijkomt tijdens het kristallisatieproces kan worden afgevoerd. Wanneer de chocolade de koeltunnel uitkomt, heeft het ongeveer de omgevingstemperatuur. Daarnaast worden koeltunnels gebruikt voor het voorkoelen van chocoladerepen en andere producten in de zoetwarenindustrie.
Onze Pillow Plates worden toegepast als bodemplaten in de oplossingen waar hoge koelprestaties vereist zijn.  Water gekoelde platen kunnen tot temperaturen van -10 °C koelen.